นับถอยหลังจากนี้ไม่เกินปี 2568 ประเทศไทยจะก้าวเข้าสู่การเป็นสังคมผู้สูงอายุโดยสมบูรณ์ ซึ่งกระทรวงสาธารณสุข (สธ.) คาดการณ์ว่าจะมีจำนวนผู้สูงอายุประมาณ 14.4 ล้านคน หรือเพิ่มขึ้นเกิน 20% ของประชากรทั้งหมด ดังนั้นหน่วยงานที่เกี่ยวข้องจึงต้อง เตรียมความพร้อมในทุกด้านตั้งแต่วันนี้ ซึ่ง "อาหาร" ก็เป็นอีกหนึ่งเรื่องสำคัญที่ต้องดูแล เพราะผู้ สูงอายุจะมีการปรับเปลี่ยนทางร่างกายที่เกี่ยวข้องกับการกลืนอาหาร ทำให้อาหารที่จะบริโภคเข้าไป ต้องเป็นอาหารที่ย่อยง่าย และมีแคลเซียมสูง
นี่จึงเป็นที่มาของโจทย์ในการทำโครงการวิจัยของนักศึกษา ระดับปริญญาโท คณะอุตสาหกรรมเกษตร หลักสูตรวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีการจัดและบริการอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) เพื่อคิดค้นเมนู และสูตรอาหารที่มีคุณค่าเหมาะกับผู้สูงอายุ ซึ่งสอดคล้องกับนโยบายของ สจล. ที่ในปีนี้เน้นการสร้างสรรค์นวัตกรรมที่เป็นประโยชน์ต่อประเทศชาติ และสามารถนำมาใช้เพื่อเสริมสร้างคุณภาพชีวิตของคนไทยได้จริง
เริ่มกันที่เมนูแรก "เบลล์" น.ส. จุฑามาศ มูลวงศ์ เจ้าของเมนู "ราวีโอลี่ตำลึงกับปลาซอสสมุนไพร" เล่าว่า เมนูนี้ดัดแปลงมาจากพาสตา ซึ่งเป็นอาหารอิตาลี โดยได้เปลี่ยนไส้ในพาสตาจากผักโขม เป็นตำลึง เห็ดและเต้าหู้ขาวบดผสมกันแทน เพราะตำลึงมีแคลเซียมสูง และไม่มีสารออกซาเลตมา เป็นตัวขัดขวางคุณค่าทางโภชนาการ เพราะสารนี้มีฤทธิ์ยับยั้งการดูดซึมของแคลเซียม และแร่ธาตุ โดยจะทานคู่กับปลาแซลมอน ซึ่งมีโอเมกา 3 สูง จึงนับว่าเมนูนี้มีประโยชน์ต่อผู้สูงอายุมาก
"เมนูนี้ผู้สูงอายุสามารถทานได้ทุกวัน เพราะเป็นอาหารที่มีแคลเซียมสูงมาก ทานง่าย ย่อยง่าย มีไขมัน ต่ำ เพราะใช้แค่น้ำมันมะกอกเล็กน้อยในการย่างปลา ส่วนประกอบอื่นจะใช้การต้ม และลวกแทน จึงไม่ต้องกังวลเรื่องคอเลสเตอ รอลสูง นอกจากนี้ยังเลือกปลาข้าวสาร ซึ่งมีแคลเซียมสูง และมะเขือเทศ ที่มีรสชาติเปรี้ยว มาเป็นวัตถุดิบตกแต่งอาหารให้น่าทานมากขึ้น อย่างไรก็ตามเมนูนี้ทุกคนสามารถทำได้ง่าย และเปลี่ยนวัตถุดิบได้ตามใจชอบ เช่น ปลาแซลมอน เปลี่ยนเป็นปลากะพงแทน"
ส่วนอีกเมนูที่น่าสนใจ "ปากหม้อพูเรผัก" ผลงานของ "ซิ้ม" น.ส.อุดมพร แซ่ซื่อ ซึ่งเมนูนี้เหมาะสำหรับผู้สูงอายุที่มีปัญหาการ บดเคี้ยว และการย่อยอาหาร โดย "ซิ้ม" อธิบายว่า "พูเรผัก" คือการนำผักที่ไปนึ่งให้สุกมาคั้นน้ำ โดยแยกน้ำ และแยกกากออกมา ซึ่งในส่วนของน้ำจะนำไปผสมกับแป้งข้าวเจ้า และแป้งมันสำปะหลัง ส่วนกากใยที่เหลือจะนำมาทำเป็นไส้ โดยเอาลงไปผัดกับกระเทียมพริกไทยให้มีรสชาติมากขึ้น ซึ่งไส้ที่ได้ก็จะมีสีต่างกัน เช่น สีเหลืองจากฟักทอง สีเขียวจากบรอกโคลี
"เมนูนี้คล้ายกับก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ แต่น้ำซุปจะข้นเหนียวคล้ายกระเพาะปลา จะไม่ใสเหมือนน้ำก๋วยเตี๋ยว เพราะเนื้อสัตว์ ที่ปนอยู่กับน้ำใส ๆ อาจหลุดเข้าไปติดคอผู้ สูงอายุได้ ส่วนเนื้อปลาที่ทานคู่กับปากหม้อ พูเรนั้น เลือกใช้ปลากะพง เพราะเป็นปลาที่มีวิตามิน และแร่ธาตุสูงมาก อีกทั้งปลาจะย่อยง่าย จึงเกิดผลดีต่อผู้สูงอายุ ทั้งนี้เชื่อว่าสีสันของปากหม้อพูเรในจานนี้ จะเป็นสิ่งดึงดูดให้ผู้สูงอายุอยากทานอาหารมากขึ้น เพราะอาหารดูไม่จำเจ และซีดเซียวเหมือนอาหารคนแก่ ตลอดจนอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่ครบถ้วนด้วย"
เมนูเหล่านี้เป็นเพียงอาหารตัวอย่างที่เหมาะสมกับผู้สูงอายุ ซึ่งผู้สนใจสามารถนำไปปรับใช้เป็นเมนูประจำบ้านได้ เพราะอาหารถือเป็นหัวใจสำคัญ หากเราเลือกเมนูที่ถูกต้องอุดมไปด้วยคุณค่าของสารอาหาร ก็จะช่วยทำให้สุขภาพของผู้สูงอายุมีความแข็งแรง และมีอายุยืนยาวต่อไป
มณีรัตน์ ศิริปัญจนะdailynewscampus@gmail.com
ที่มา : หนังสือพิมพ์เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 26 พฤษภาคม พ.ศ. 2557 หน้า 22
คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น
คุกกี้ประเภทนี้มีความจำเป็นต่อการให้บริการเว็บไซต์ของ สวรส เพื่อให้ท่านสามารถเข้าใช้งานในส่วนต่าง ๆ ของเว็บไซต์ได้ รวมถึงช่วยจดจำข้อมูลที่ท่านเคยให้ไว้ผ่านเว็บไซต์ การปิดการใช้งานคุกกี้ประเภทนี้จะส่งผลให้ท่านไม่สามารถใช้บริการในสาระสำคัญของ สวรส. ซึ่งจำเป็นต้องเรียกใช้คุกกี้ได้
Twitter