ข่าว/ความเคลื่อนไหว
จากรายงานการสำรวจสภาวะสุขภาพอนามัยของประชาชนไทย พบว่าในรอบ 10 ปีที่ผ่านมา คนไทยบริโภคเค็มมากกว่าที่องค์การอนามัยโลกแนะนำไว้ถึง 2 เท่า คือ 4,000 มก.ต่อวัน ซึ่งส่งผลให้มีผู้ป่วยโรคความดันโลหิตเพิ่มขึ้นกว่า 5 เท่า ซึ่งความเค็มส่งผลให้เพิ่มการรั่วของโปรตีนในปัสสาวะ ทำให้ไตทำงานหนัก ก่อให้เกิดภาวะเสี่ยงความดันโลหิตสูงที่ก่อโรคหัวใจ อัมพฤกษ์ อัมพาต
ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) กล่าวว่า โซเดียมที่ได้รับมาจากอาหาร เพราะคนไทยนิยมเติมเครื่องปรุงรส ทั้งน้ำปลา ซีอิ๊วขาว เกลือ กะปิ และซอสหอยนางรม โดยเฉพาะผงปรุงรส นอกจากนี้ ยังพบว่าการบริโภคอาหารถุงปรุงสำเร็จมีปริมาณโซเดียมเฉลี่ยต่อถุง 815-3,527 มก. อาหารจานเดียว มีปริมาณโซเดียม 1,000-2,000 มก.ต่อหนึ่งจาน
นายสง่า ดามาพงษ์เลขานุการคณะกรรมการกำกับทิศทางแผนอาหารเพื่อสุขสภาวะ สสส. กล่าวว่า ปัจจุบันมีหลายประเทศทั่วโลกรวมถึงไทย มีการรณรงค์ลดบริโภคเค็มหรือลดโซเดียม เพื่อให้ประชาชนตระหนักถึงอันตรายของการบริโภคอาหารโซเดียมสูง การบริโภคอาหารโซเดียมสูงยังเป็นปัจจัยที่นำไปสู่การเกิดความเคยชิน หรือติดรสเค็ม ทำให้บริโภคอาหารโซเดียมสูงเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งการปรับลดปริมาณโซเดียมในอาหารหรือผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่นิยมในปัจจุบันคือการใช้สารทดแทนเกลือ เช่น เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ อย่างไรก็ตาม ยังมีข้อจำกัด เช่น ทำให้เกิดรสเฝื่อนในอาหาร หรือผู้ป่วยบางรายที่ต้องจำกัดปริมาณโพแทสเซียม
คนไทยยังมีทางเลือกในการบริโภคอาหารรสเค็มแบบไม่เสียรสชาติ จากงานวิจัย น.ส.ชุษณาเมฆโหรา นักวิจัยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ม.เกษตรศาสตร์ กล่าวว่าสถาบันฯ มีโครงการการพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสมุนไพรไทยเพื่อลดการใช้โซเดียม ใช้กระบวนการปฏิสัมพันธ์ระหว่างรสชาติและกลิ่นรสเช่น รสเปรี้ยวช่วยเสริมรสชาติเค็ม รสเค็มช่วยเสริมรสหวาน โดยทดลองใน 8 เมนู คือ ต้มยำกุ้ง ขนมจีนน้ำยา ผัดกะเพราไก่ ผัดฉ่าทะเล หมูอบพริกไทยดำ ไก่ย่างสมุนไพร น้ำตกหมู และยำตะไคร้กุ้งสด
พบว่าการเพิ่มสัดส่วนสมุนไพรไทยในอาหารแต่ละเมนูขึ้น 25-50% ช่วยลดปริมาณโซเดียมจากเครื่องปรุงรสได้ 25% โดยไม่ส่งผลต่อรสชาติโดยรวม และยังได้ศึกษากลิ่นรสสมุนไพรไทย 14 ชนิด ต่อการรับรสเค็มในน้ำซุป ได้แก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ โหระพา พริกขี้หนู กระเทียม พริก มะนาว หอมแดง ผักชี ต้นหอม และขิง พบว่าช่วยเพิ่มรสน้ำซุปได้ โดยพริกผักชีฝรั่ง โหระพา ใบมะกรูด และหอมแดง ช่วยเพิ่มการรับรู้รสเค็มได้เช่นกัน จึงได้พัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสมุนไพร 4 รสชาติ ได้แก่ ผงปรุงรสกระเทียมและสมุนไพร ซอสผัดสไปซี่เพลสท์สมุนไพรไทย และผงปรุงรสแซ่บอีสาน เพื่อนำไปใช้ในเมนูอาหารต่างๆ ช่วยลดโซเดียมจากเครื่องปรุงรสได้
ปัจจุบันมีเทคโนโลยีที่ช่วยตรวจสอบรสชาติความอร่อยของอาหารได้เช่นเดียวกับความเค็มเมื่อนำหลักการทางวิทยาศาสตร์มาใส่ในเครื่องมือทำให้ผู้บริโภค ได้รับความสะดวกในการเลือกอาหาร ภาควิชาวิศวกรรมชีวการแพทย์ คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดลได้พัฒนาอุปกรณ์ตรวจวัดความเค็มแบบอิเล็กทรอนิกส์ในอาหารแบบพกพา เพื่อนำไปทดสอบในอาหาร สามารถวัดความเค็มได้ในปริมาณที่สูงกว่าอุปกรณ์จากต่างประเทศ จึงเหมาะกับการตรวจสอบอาหารไทยซึ่งมีรสจัด
ผศ.ดร.ยศชนัน วงศ์สวัสดิ์ กล่าวว่า นอกจากอุปกรณ์ดังกล่าวแล้วยังได้ร่วมทำโครงการการผลิตเครื่องตรวจสอบความเค็มในตัวอย่างอาหารและปัสสาวะเพื่อลดปัจจัยเสี่ยงทางสุขภาพของประชาชน ปัสสาวะสามารถบ่งบอกความผิดปกติในการทำงานของไตได้ โดยจัดทำชุดตรวจแบบกระดาษทดสอบ โดยใช้ปัสสาวะหยดก็สามารถบอกปริมาณโซเดียมคลอไรด์ที่อยู่ในร่างกายได้ ช่วยลดขั้นตอนการเตรียมตัวอย่าง ประหยัดเวลาและค่าใช้จ่ายแม้ความเค็มจะช่วยชูรสแต่ไม่ดีแน่หากเป็นสาเหตุของการเกิดโรค.
ข้อมูลจาก : เดลินิวส์
คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น
คุกกี้ประเภทนี้มีความจำเป็นต่อการให้บริการเว็บไซต์ของ สวรส เพื่อให้ท่านสามารถเข้าใช้งานในส่วนต่าง ๆ ของเว็บไซต์ได้ รวมถึงช่วยจดจำข้อมูลที่ท่านเคยให้ไว้ผ่านเว็บไซต์ การปิดการใช้งานคุกกี้ประเภทนี้จะส่งผลให้ท่านไม่สามารถใช้บริการในสาระสำคัญของ สวรส. ซึ่งจำเป็นต้องเรียกใช้คุกกี้ได้
Twitter