หลักการและเหตุผล : ปริมาณการบริโภคโซเดียมของประชากรทั่วโลก โดยเฉพาะในประเทศรายได้ต่ำและปานกลาง รวมถึงประเทศไทย ยังสูงกว่าปริมาณที่แนะนำให้บริโภคอยู่มาก องค์การอนามัยโลกจึงได้ตั้งเป้าหมายการลดบริโภคเกลือและโซเดียมอย่างน้อย ร้อยละ 30 เพื่อให้บรรลุเป้าหมายปริมาณการบริโภคโซเดียม ไม่เกิน 2000 มิลลิกรัม/วัน โดยมีแนวทางสำคัญ คือการลดปริมาณเกลือและโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นแหล่งของโซเดียม และมีปริมาณการบริโภคสูง ซึ่งนำไปสู่การกำหนด sodium benchmark หรือ เกณฑ์มาตรฐานปริมาณโซเดียม สำหรับอาหารแต่ละกลุ่มประเภท ทั้งในระดับโลก ระดับภูมิภาค และระดับประเทศต่าง ๆ เพื่อเป็นเกณฑ์เป้าหมายในการลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันยังไม่มี sodium benchmark ของประเทศไทย ประกอบกับเกณฑ์ของภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และระดับโลกที่มีอยู่ อาจไม่เหมาะสมกับสถานการณ์ สภาพปัญหา และบริบทของประเทศไทย ทำให้นำไปปฏิบัติได้ยาก นอกจากนี้ยังไม่มีข้อมูลพื้นฐาน (baseline data) ปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารที่ชัดเจน ซึ่งเป็นข้อจำกัดในการจัดทำมาตรการและกำหนดเป้าหมายการลดปริมาณเกลือและโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร โครงการวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อกำหนด sodium benchmark สำหรับอาหารประเภทต่าง ๆ ของประเทศไทย ตามหลักการและแนวทางที่สอดคล้องกับเกณฑ์ระดับนานาชาติ และเหมาะสมกับสถานการณ์การบริโภคโซเดียมและบริบทของประเทศไทย วิธีการดำเนินงาน : โครงการนี้ใช้ข้อมูลทุติยภูมิจากฐานข้อมูลในการจัดทำข้อมูลพื้นฐานปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ เพื่อระบุกลุ่มประเภทอาหารที่เป็นแหล่งของโซเดียม และจัดลำดับความสำคัญของกลุ่มประเภทอาหารที่ควรปรับลดปริมาณโซเดียม จากนั้นกำหนด sodium benchmark โดยเปรียบเทียบข้อมูลปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในประเทศไทย กับ sodium benchmark ขององค์การอนามัยโลกภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (WHO SEARO) ร่วมกับพิจารณาความเหมาะสมและข้อจำกัดในการนำไปใช้ปฏิบัติจริง และจัดทำประชาพิจารณ์ร่วมกับผู้มีส่วนได้เสียจากภาคส่วนต่าง ๆ เพื่อรวบรวมข้อคิดเห็นและข้อเสนอแนะสำหรับการปรับปรุงเกณฑ์ และจัดทำข้อเสนอนโยบาย sodium benchmark ของประเทศไทย แนวทางการกำหนดเพดานปริมาณเกลือและโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร และค่าเป้าหมายในแต่ละระยะ ผลการศึกษาที่สำคัญ : โครงการได้บรรลุวัตถุประสงค์ในการจัดทำ sodium benchmark สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่าง ๆ ของประเทศไทย ได้แก่ เนื้อสัตว์แปรรูป สัตว์น้ำแปรรูป เครื่องปรุงรส ขนมขบเคี้ยวรสเค็ม ผลิตภัณฑ์เบเกอรี ขนมปังอาหารพร้อมรับประทาน และอาหารกึ่งสำเร็จรูป ตามแนวทางของ WHO SEARO และหลักการสากล โดยพิจารณาจากปริมาณโซเดียมที่คนไทยได้รับจากผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละประเภท ซึ่งคำนวณจากปริมาณโซเดียมของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีในท้องตลาด และข้อมูลปริมาณอาหารที่คนไทยบริโภค ร่วมกับจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ผ่านเกณฑ์ sodium benchmark.ของ WHO SEARO เพื่อจัดลำดับความสำคัญของผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ ที่ต้องกำหนด sodium benchmark โดยให้ความสำคัญกับประเภทผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโซเดียมที่คนไทยเฉพาะผู้ที่บริโภค (eater only) ได้รับมากกว่า 600 มิลลิกรัม/ผู้ที่บริโภค/วัน สำหรับอาหารพร้อมรับประทาน และอาหารกึ่งสำเร็จรูป หรือ 200 มิลลิกรัม/ผู้ที่บริโภค/วัน สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทอื่น ๆ ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์ที่ต้องกำหนดเกณฑ์ sodium benchmark เป็นกลุ่มแรก เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นแหล่งของโซเดียมที่คนไทยบริโภค และมีสัดส่วนจำนวนผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดที่ผ่านเกณฑ์ของ WHO และ WHO SEARO น้อยกว่า 1/3 ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั้งชิ้นหรือตัดแต่งแปรรูปโดยไม่ใช้ความร้อน (WHO subcategory 14g) ผลิตภัณฑ์ปลาและอาหารทะเลแปรรูป (WHO subcategory 14b) ประเภทย่อย ซุปก้อนและซุปเข้มข้น (WHO subcategory 18aii) เครื่องจิ้มและซอสสำหรับจิ้มประเภทย่อย (WHO subcategory 18c) เครื่องปรุง (WHO subcaegory 18e) ซอสสไตล์เอเชียอื่น ๆ (WHO subcategory 18g) อาหารพร้อมรับประทานแช่เย็นและแช่เยือกแข็งที่มีคาร์โบไฮเดรตรวมกับผักหรือเนื้อสัตว์หรือทั้งสามอย่าง (WHO subcategory 9f) และพาสต้า บะหมี่ ข้าว เมล็ดพืชราดซอสหรือปรุงรสกึ่งสำเร็จรูปและเข้มข้น (WHO subcategory 9bii) จากการประชุมหารือร่วมกับผู้เชี่ยวชาญ และข้อคิดเห็นของผู้มีส่วนได้ส่วนเสียที่รวบรวมได้จากการประชุมประชาพิจารณ์ โครงการได้เสนอกำหนดค่า sodium benchmark โดยแบ่งการดำเนินงานเป็น 2 ระยะ ในระยะที่ 1 ซึ่งมีกรอบระยะเวลาดำเนินการ 5 ปี เสนอให้กำหนดเพดานปริมาณโซเดียมสูงสุด โดยใช้ค่าปริมาณโซเดียมที่เปอร์เซ็นไทล์ที่ 70 (P70) ของผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท ยกเว้นประเภทผลิตภัณฑ์ที่มีค่า P70 ต่ำกว่า sodium benchmark ของ WHO SEARO และในระยะที่ 2 ซึ่งมีกรอบระยะเวลาดำเนินการ 5 ปี เสนอให้ใช้ค่าปริมาณโซเดียมที่เปอร์เซ็นไทล์ที่ 50 หรือค่าปริมาณโซเดียมที่ลดลงจาก sodium benchmark ระยะแรก ร้อยละ 10-20 ขึ้นกับประเภทของผลิตภัณฑ์และความเป็นไปได้ทางเทคโนโลยี เป็นเพดานปริมาณโซเดียมสูงสุด อย่างไรก็ตามการกำหนดค่า sodium benchmark ในโครงการนี้ มีข้อจำกัดด้านจำนวนข้อมูลปริมาณโซเดียมของผลิตภัณฑ์บางประเภท และข้อมูลปริมาณการบริโภคที่อาจไม่เป็นปัจจุบัน โครงการยังได้จัดทำข้อเสนอเชิงนโยบายเพื่อให้เกิดกลไกการดำเนินงาน การตรวจติดตามและประเมินผล และระบบสนับสนุนที่จะทำให้ผู้มีส่วนได้ส่วนเสียทุกภาคส่วนในระบบอาหาร สามารถนำ sodium benchmark ไปใช้ปฏิบัติได้จริง ทั้งนี้จำเป็นต้องดำเนินการควบคู่ไปกับการลดปริมาณโซเดียมในอาหารที่รับประทานนอกบ้าน (out-of-home food) ซึ่งเป็นแหล่งที่มาสำคัญของปริมาณโซเดียมที่คนไทยบริโภค รวมถึงการให้ความรู้เพื่อสร้างความตระหนักและปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคเค็มของประชากร เพื่อให้เกิดการดำเนินงานเพื่อลดปริมาณการบริโภคโซเดียมอย่างเป็นระบบ และเกิดผลสัมฤทธิ์สูงสุด ผลผลิตของโครงการวิจัยนี้จะเป็นประโยชน์ต่อหน่วยงานภาครัฐที่ทำหน้าที่กำกับดูแลและขับเคลื่อนมาตรการลดปริมาณเกลือและโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อการลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทยอย่างยั่งยืน